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  • 解決方案
    SOLUTION

    西餐廳

    西餐廚房的設(shè)計和布局,是根據(jù)西餐廳經(jīng)營者的導(dǎo)向和資金的投入對廚房的生產(chǎn)系統(tǒng)和各環(huán)節(jié)的實施進行整體規(guī)劃的. 
    西餐廚房的設(shè)計和布局,包括廚房建筑和室內(nèi)環(huán)境的總體設(shè)計,以及廚房各功能區(qū)域的面積分配、 
    其 設(shè)計水平直接影響西餐廳生產(chǎn)和服務(wù)的質(zhì)量與效率。隨著西餐廳的不斷成熟壯大.競爭日益激烈.全新的西餐經(jīng)營模式也隨之涌現(xiàn),餐廚設(shè)備的更新和現(xiàn)代化程度也 越來越高。因此,西餐廳必須根據(jù)市場結(jié)構(gòu)的調(diào)整和西餐經(jīng)營發(fā)展的方向.健全和發(fā)展廚房設(shè)計和布局的體系,為產(chǎn)品檔次不斷升級,為開拓市場奠定物質(zhì)基礎(chǔ)。西 餐廚房的設(shè)計和設(shè)備配置與中餐廚房有較大差異。目前.大部分西餐廚房因為廚師多在用餐客人面前現(xiàn)場制作。其菜肴無論是魚類還是牛扒、牛柳等。多用扒類烹調(diào) 方法制作。故得扒房之名。 
    實則是廚房和餐廳合二為一。扒房的設(shè)計,重在扒爐位置,要既便于食客觀賞。又不破壞西餐廳的整體格局。扒爐上方多裝有脫排油裝置.以免煎扒菜肴時產(chǎn)生的大量油煙污染、破壞西餐廳的環(huán)境。 
    西餐廚房的設(shè)計和布局, 必 須明確以下中心內(nèi)容:一是廚房的類型,在餐飲經(jīng)營者中的市場定位;二是廚房的規(guī)模、經(jīng)費使用、空間格局和餐飲產(chǎn)品的特色;三是廚房各區(qū)域的工作流 程:四是廚房設(shè)備的種類、數(shù)量、規(guī)格和型號的配 置狀況 :五 是 廚房工作人員的素質(zhì)和生產(chǎn)能力;六是廚房能源;七是廚房設(shè)計和布局所涉及的有關(guān)環(huán)保、衛(wèi)生防疫和消防安全的政策。 
     
    一、西餐廚房布局的五個基本原則 西餐廚房的生產(chǎn)是西餐經(jīng)營活動的主體.也是西餐銷售服務(wù)的基礎(chǔ)。高水平的生產(chǎn),既反映了西餐的檔次,也可體現(xiàn)西餐的特色。西餐廚房的科學(xué)布局必須遵循西餐 廳經(jīng)營場所設(shè)計總的基本原則,應(yīng)將廚房和餐廳、前臺和后臺作為一個統(tǒng)一的整體規(guī)劃設(shè)計和布局。不同菜肴的制作由不同部門來承擔(dān),做到明確分工.使整個菜肴 生產(chǎn)工藝既不問斷也不重疊。西餐烹調(diào)廚房的沒計與設(shè)備配備與中餐烹調(diào)廚房有較大差異.因為西餐廚房更兼顧西菜中做和中菜西做.因而要布置適當(dāng)?shù)闹惺脚胝{(diào)設(shè) 備.滿足不同功能的生產(chǎn)需要。而西餐扒房的廚房。則設(shè)計在餐廳內(nèi),在用餐食客面前現(xiàn)場制作。 
    具體來說。西餐廚房布局有以下五方面的基本原則: 
    1.西餐廚房出品應(yīng)程序化,同時盡可能使生產(chǎn)線路最短.保證西餐廚房加工、生產(chǎn)、 出品流程的連續(xù)暢通。 
    2.西餐廚房應(yīng)盡量安排在同一樓層平面.并力求與西餐營業(yè)場所靠近或相鄰.呈輻射 
    狀布局。 
    3.廚房功能區(qū)域、作業(yè)點應(yīng)安排緊湊,主食生產(chǎn)線、副食品生產(chǎn)線、餐具洗滌線應(yīng)平 行,不可交叉或重疊,以滿足西餐廳生產(chǎn)高效率的流水作業(yè)和省時、減少勞動消耗的需求: 設(shè)備盡可能套用、兼用,優(yōu)化組合集中設(shè)計熱源設(shè)備。 
    4.廚房設(shè)備的配置安裝必須合理,便于清潔、維修和保養(yǎng)。其布局必須符合西餐廳整 體衛(wèi)生、消防和安全的標(biāo)準(zhǔn)。并便于監(jiān)控。餐飲原料入口、垃圾污物出口、餐飲成品出口、 餐后用具入口應(yīng)分開設(shè)立不同的通道. 
    5.廚房工作環(huán)境的設(shè)計。必須體現(xiàn)“以人為本”的思想.優(yōu)良的工作環(huán)境能夠充分調(diào) 動廣大員工的工作積極性和形成友善高效的溝通渠道。廚房的設(shè)計和布局。必須留有發(fā)展的余地。 
     二、西餐廚房布局的整體規(guī)劃的兩個要點 西餐廚房的整體規(guī)劃設(shè)計. 是指根據(jù)西餐廳經(jīng)營類型和廚房生產(chǎn)規(guī)模的需要, 充分考慮現(xiàn)有可利用的條件,因地制宜。對廚房的種類、數(shù)量、面積、位置,廚房和餐廳的連結(jié).廚 房的工作環(huán)境,進行確定和設(shè)計,并提出廚房各功能區(qū)域的設(shè)計和布局方案。

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