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  • 解決方案
    SOLUTION

    學(xué)校醫(yī)院

    隨著我國(guó)高等教育事業(yè)的迅猛發(fā)展,高校規(guī)模日趨擴(kuò)大,在校生人數(shù)迅速增長(zhǎng),與之相配套的基建設(shè)施也在大規(guī)模建設(shè)之中。為了適應(yīng)新形勢(shì),各大高校紛紛建造面 積上2萬(wàn)m的學(xué)生大食堂。新建的高校學(xué)生大食堂在就餐模式、經(jīng)營(yíng)模式、空間模式、建筑規(guī)模和使用功能等方面均與傳統(tǒng)的高校食堂有了 較大的變化。 
    一高校食堂的現(xiàn)狀 
     
    1.就餐模式就餐模式是指制餐和購(gòu)餐及彼此之間交易的形式,其發(fā)展過(guò)程大致可分為以下 
    幾個(gè)階段: 
    (1)大鍋飯模式。飯菜通常由大鍋熬制(品種少、味道差,難以滿(mǎn)足口味各異的就餐者),是高校食堂較為傳統(tǒng)、運(yùn)營(yíng)時(shí)間較長(zhǎng)的“溫飽型”就餐模式。 
    (2)營(yíng)養(yǎng)快餐模式。飯菜的制作仍沿用傳統(tǒng)大鍋飯模式,只是將成品飯菜通過(guò)科學(xué)配餐進(jìn)行銷(xiāo)售的快餐形式屬于“營(yíng)養(yǎng)型”的就餐模式。該模式因種種弊端,實(shí)際運(yùn)營(yíng)的時(shí)間并不長(zhǎng)。 
    (3)多元化模式。隨著社會(huì)的發(fā)展和生活水平的提高,就餐者已不滿(mǎn)足于“溫飽型”和“營(yíng)養(yǎng)型”的就餐模式。為了滿(mǎn)足就餐者的需求,目前高校食堂的就餐模式可謂樣式繁多,大體可分為:明檔風(fēng)味式、自選式、點(diǎn)菜式、西式快餐等,呈現(xiàn)出多元化趨勢(shì)。 
    2.經(jīng)營(yíng)模式 
    經(jīng)營(yíng)模式是指食堂在運(yùn)營(yíng)過(guò)程中計(jì)劃、組織和管理的方式。目前高校食堂的經(jīng)營(yíng)模式大致分為:獨(dú)立經(jīng)營(yíng)、聯(lián)合經(jīng)營(yíng)和社會(huì)經(jīng)營(yíng)等三種。 
    3.空間模式 
    不同的就餐、經(jīng)營(yíng)模式應(yīng)有不同的建筑空間與之相適應(yīng),伴隨就餐、經(jīng)營(yíng)模式的變化,其建筑空間模式大致分為以下幾種: 
    (1) “三段式”。食堂的建筑空間大體分為三大部分:廚房操作區(qū)、備餐售飯區(qū)和餐廳區(qū),且各功能空間的劃分比較明確和固定,為我國(guó)高校中、小食堂較為常見(jiàn)的空間 模式。因食堂的廚具種類(lèi)少、布局簡(jiǎn)單、工藝流程不復(fù)雜等,建筑空間相對(duì)簡(jiǎn)單;同時(shí)也因功能較固定、空間不甚靈活而制約了發(fā)展。該模式食堂的建筑面積 
    通常不大,單層建筑居多,如同濟(jì)大學(xué)學(xué)生食堂。 
    (2) “庭院式”。隨著規(guī)模的擴(kuò)大,廚房和餐廳面積也相應(yīng)增大,為了滿(mǎn)足某些特殊需要(如美觀、采光、消防和存放等),通常在廚房或餐廳中心區(qū)域設(shè)有內(nèi)庭院。內(nèi) 庭院若設(shè)計(jì)得當(dāng),將能營(yíng)造一個(gè)比較幽雅的環(huán)境,反之,不僅因內(nèi)庭院而降低土地利用率,而且會(huì)破壞廚房或餐廳內(nèi)部空間的有機(jī)聯(lián)系。該模式建筑體量通常比較 
    龐大,如北京亞運(yùn)村運(yùn)動(dòng)員餐廳。 
    (3)“內(nèi)外式”。內(nèi)為廚房(或餐廳),外為餐廳(或廚房)的一種空間模式。因平面的內(nèi)外相套,導(dǎo)致售飯臺(tái)附近的人流彼此交叉,交通不暢,特別是“內(nèi)廚外廳”的空間模式,情況更為嚴(yán)重。該模式建筑外形通常為圓形或方形,內(nèi)部空間通常比較簡(jiǎn)潔,如清華大學(xué)14學(xué)生食堂。 
    (4)“多元式”?;诰筒湍J降亩嘣徒?jīng)營(yíng)模式的復(fù)雜化,要求相應(yīng)的建筑空間應(yīng)具有可滿(mǎn)足使用功能的靈活性、建筑空間的貫通性,如清華大學(xué)西區(qū)學(xué)生食堂。 
    二高校食堂的特殊性 
    高校食堂不僅有別于社會(huì)上的餐館,也有別于企事業(yè)單位和中小學(xué)校的食堂,其特殊性如下: 
    (1)經(jīng)營(yíng)上的非贏利性。不以贏利為目的,加上國(guó)家給予的優(yōu)惠政策,飯菜價(jià)格相對(duì)較低。該特性要求在滿(mǎn)足使用需要的前提下,應(yīng)盡量降低建筑的造價(jià)和在使用過(guò)程中的運(yùn)營(yíng)成本。 
    (2)貨源上的自給性。為降低飯菜成本,通常有自己的種植和養(yǎng)殖基地;為穩(wěn)定飯菜價(jià)格、平抑市場(chǎng)波動(dòng)通常進(jìn)行大宗采購(gòu)并擁有大容量?jī)?chǔ)備倉(cāng)庫(kù)。該特性可相對(duì)節(jié)省各個(gè)食堂中冷庫(kù)和庫(kù)房的建筑面積。 
    (3)大規(guī)模的配送性。對(duì)于數(shù)量眾多的高校食堂,有時(shí)單獨(dú)設(shè)有加工配送站(如米飯加工生產(chǎn)線(xiàn)和副食粗加工生產(chǎn)線(xiàn)等),經(jīng)加工后配送至各個(gè)食堂。該特性可相對(duì)節(jié)省各個(gè)食堂中副食粗加工、米飯加工等的人員、設(shè)施和空間。 
    (4)管理上的信息性。在當(dāng)今信息時(shí)代,高校食堂已取消“票物”交易形式,采用更安全、更便于管理的飯卡形式。該特性要求食堂內(nèi)應(yīng)有網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)。 
    (5)就餐者的單一性。就餐者為本校學(xué)生,人數(shù)較穩(wěn)定,且通常三五成群聚集就餐,餐廳成為學(xué)生的一個(gè)交流場(chǎng)所。 
    (6)品種的多樣性。就餐者來(lái)自全國(guó)各地,飲食習(xí)慣不同、口味各異,就餐者的選擇更趨多樣化,并因經(jīng)濟(jì)狀況不同,需設(shè)不同檔次的飯菜。 
    (7) 就餐時(shí)段的固定性。有比較固定的就餐時(shí)段,該時(shí)段內(nèi)就餐者比較集中;有時(shí)因?qū)W生上、下課時(shí)間的不一致,在就餐時(shí)段內(nèi)可分批接待就餐者;每個(gè)就餐者購(gòu)餐數(shù)量 不大,就餐時(shí)間較短,通常約為20 min,因而一個(gè)座位可供多人使用,即1 000座位的食堂能供2 000~3 000人就餐,這點(diǎn)也有別于上、下課時(shí)間一致的中小學(xué)校學(xué)生食堂。 
    (8)就餐人數(shù)的季節(jié)性。每年寒暑假就餐人數(shù)驟減,是高校食堂的淡季,這點(diǎn)有別于企事業(yè)單位的職工食堂。

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