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學(xué)校醫(yī)院
隨著我國高等教育事業(yè)的迅猛發(fā)展，高校規(guī)模日趨擴大，在校生人數(shù)迅速增長，與之相配套的基建設(shè)施也在大規(guī)模建設(shè)之中。為了適應(yīng)新形勢，各大高校紛紛建造面 積上2萬m的學(xué)生大食堂。新建的高校學(xué)生大食堂在就餐模式、經(jīng)營模式、空間模式、建筑規(guī)模和使用功能等方面均與傳統(tǒng)的高校食堂有了 較大的變化。
一高校食堂的現(xiàn)狀
1.就餐模式就餐模式是指制餐和購餐及彼此之間交易的形式，其發(fā)展過程大致可分為以下
幾個階段：
（1）大鍋飯模式。飯菜通常由大鍋熬制（品種少、味道差，難以滿足口味各異的就餐者），是高校食堂較為傳統(tǒng)、運營時間較長的“溫飽型”就餐模式。
（2）營養(yǎng)快餐模式。飯菜的制作仍沿用傳統(tǒng)大鍋飯模式，只是將成品飯菜通過科學(xué)配餐進行銷售的快餐形式屬于“營養(yǎng)型”的就餐模式。該模式因種種弊端，實際運營的時間并不長。
（3）多元化模式。隨著社會的發(fā)展和生活水平的提高，就餐者已不滿足于“溫飽型”和“營養(yǎng)型”的就餐模式。為了滿足就餐者的需求，目前高校食堂的就餐模式可謂樣式繁多，大體可分為：明檔風(fēng)味式、自選式、點菜式、西式快餐等，呈現(xiàn)出多元化趨勢。
2.經(jīng)營模式
經(jīng)營模式是指食堂在運營過程中計劃、組織和管理的方式。目前高校食堂的經(jīng)營模式大致分為：獨立經(jīng)營、聯(lián)合經(jīng)營和社會經(jīng)營等三種。
3.空間模式
不同的就餐、經(jīng)營模式應(yīng)有不同的建筑空間與之相適應(yīng)，伴隨就餐、經(jīng)營模式的變化，其建筑空間模式大致分為以下幾種：
（1） “三段式”。食堂的建筑空間大體分為三大部分：廚房操作區(qū)、備餐售飯區(qū)和餐廳區(qū)，且各功能空間的劃分比較明確和固定，為我國高校中、小食堂較為常見的空間 模式。因食堂的廚具種類少、布局簡單、工藝流程不復(fù)雜等，建筑空間相對簡單；同時也因功能較固定、空間不甚靈活而制約了發(fā)展。該模式食堂的建筑面積
通常不大，單層建筑居多，如同濟大學(xué)學(xué)生食堂。
（2） “庭院式”。隨著規(guī)模的擴大，廚房和餐廳面積也相應(yīng)增大，為了滿足某些特殊需要（如美觀、采光、消防和存放等），通常在廚房或餐廳中心區(qū)域設(shè)有內(nèi)庭院。內(nèi) 庭院若設(shè)計得當(dāng)，將能營造一個比較幽雅的環(huán)境，反之，不僅因內(nèi)庭院而降低土地利用率，而且會破壞廚房或餐廳內(nèi)部空間的有機聯(lián)系。該模式建筑體量通常比較
龐大，如北京亞運村運動員餐廳。
（3）“內(nèi)外式”。內(nèi)為廚房（或餐廳），外為餐廳（或廚房）的一種空間模式。因平面的內(nèi)外相套，導(dǎo)致售飯臺附近的人流彼此交叉，交通不暢，特別是“內(nèi)廚外廳”的空間模式，情況更為嚴(yán)重。該模式建筑外形通常為圓形或方形，內(nèi)部空間通常比較簡潔，如清華大學(xué)14學(xué)生食堂。
（4）“多元式”。基于就餐模式的多元化和經(jīng)營模式的復(fù)雜化，要求相應(yīng)的建筑空間應(yīng)具有可滿足使用功能的靈活性、建筑空間的貫通性，如清華大學(xué)西區(qū)學(xué)生食堂。
二高校食堂的特殊性
高校食堂不僅有別于社會上的餐館，也有別于企事業(yè)單位和中小學(xué)校的食堂，其特殊性如下：
（1）經(jīng)營上的非贏利性。不以贏利為目的，加上國家給予的優(yōu)惠政策，飯菜價格相對較低。該特性要求在滿足使用需要的前提下，應(yīng)盡量降低建筑的造價和在使用過程中的運營成本。
（2）貨源上的自給性。為降低飯菜成本，通常有自己的種植和養(yǎng)殖基地；為穩(wěn)定飯菜價格、平抑市場波動通常進行大宗采購并擁有大容量儲備倉庫。該特性可相對節(jié)省各個食堂中冷庫和庫房的建筑面積。
（3）大規(guī)模的配送性。對于數(shù)量眾多的高校食堂，有時單獨設(shè)有加工配送站（如米飯加工生產(chǎn)線和副食粗加工生產(chǎn)線等），經(jīng)加工后配送至各個食堂。該特性可相對節(jié)省各個食堂中副食粗加工、米飯加工等的人員、設(shè)施和空間。
（4）管理上的信息性。在當(dāng)今信息時代，高校食堂已取消“票物”交易形式，采用更安全、更便于管理的飯卡形式。該特性要求食堂內(nèi)應(yīng)有網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)。
（5）就餐者的單一性。就餐者為本校學(xué)生，人數(shù)較穩(wěn)定，且通常三五成群聚集就餐，餐廳成為學(xué)生的一個交流場所。
（6）品種的多樣性。就餐者來自全國各地，飲食習(xí)慣不同、口味各異，就餐者的選擇更趨多樣化，并因經(jīng)濟狀況不同，需設(shè)不同檔次的飯菜。
（7） 就餐時段的固定性。有比較固定的就餐時段，該時段內(nèi)就餐者比較集中；有時因?qū)W生上、下課時間的不一致，在就餐時段內(nèi)可分批接待就餐者；每個就餐者購餐數(shù)量 不大，就餐時間較短，通常約為20 min，因而一個座位可供多人使用，即1 000座位的食堂能供2 000～3 000人就餐，這點也有別于上、下課時間一致的中小學(xué)校學(xué)生食堂。
（8）就餐人數(shù)的季節(jié)性。每年寒暑假就餐人數(shù)驟減，是高校食堂的淡季，這點有別于企事業(yè)單位的職工食堂。